Warzywa, z uwagi na zawartość węglowodanów oraz sporej ilości błonnika, zalecane są do spożywania podczas każdego posiłku – mogą być w formie nieprzetworzonej lub jako surówki czy sałatki.
Spożywanie warzyw powinno być istotnym elementem odżywiania cukrzyka, ponieważ warzywa, z uwagi na dużą zawartość rozpuszczalnego błonnika opóźniają wchłanianie glukozy z jelit do krwi, co tym samym obniża jej stężenie. Rozpuszczalny błonnik pomaga także obniżyć poziom cholesterolu.
Surowe owoce i warzywa zawierają witaminy antyoksydacyjne – C, E, i beta-karoten, których spożycie może zmniejszyć ryzyko miażdżycy.
Warzywa z niskim indeksem glikemicznym, polecane do swobodnego spożwania to np. cykoria, kalafior, kiszona kapusta, ogórek świeży, ogórek kiszony, pomidor, rzodkiewka, sałata, szpinak.
W kontrolowanej ilości mogą być spożywane: buraki, cebula, fasolka szparagowa, kapusta, marchew, papryka, pory.
Warzywa o dużej zawartości węglowodanów to: groszek i kukurydza konserwowa, bób, korzeń pietruszki i selera.
Dzienna porcja warzyw powinna wynosić ok. 7oo g (wliczając ziemniaki).
Warzywa lub owoce powinny być one spożywane na surowo, w postaci sałatek. Jeżeli gotowane, proces ten powinien być maksymalnie jak najkrótkszy, gotowanie w małej ilości wody lub na parze. Do smażenia używać olej rzepakowy lub oliwę, do ugotowanych warzyw nie dodawać masła, ani margaryny. Warzywa najlepiej przyprawiać sokiem cytrynowym lub jogurtem.
Tabela wymienników węglowodanowych WW dla wybranych warzyw:
- Brokuł 100g – 0,3
- Burak 100g – 0,7
- Cebula 100g – 0,6
- Fasola Jaś 50g – 3,1
- Fasolka szparagowa 100g – 0,7
- Groszek zielony 50g – 0,8
- Kalafior 100g – 0,3
- Kapusta biała 100g – 0,6
- Kukurydza gotowana średnia kolba – 3,1
- Marchew 100g – 0,6
- Papryka konserwowa 100g – 0,5
- Pomidor 100g – 0,4
- Szparagi 6 szt. – 1,2
- Szpinak 100g – 0,2
- Por średni – 0,4
- Kapusta kiszona 100g – 0, 3
- Kapusta pekińska porcja – 0,2
- Sałata średnia główka – 0,4
- Kalarepa średnia – 0,6
- Brukselka 100g – 0,7
- Ogórek zielony 100g – 0,2
- Ogórek konserwowy średni – 0,2
- Kukurydza konserwowa 100g – 0,2
- Ziemniak 100g – 1,4